常有客人问：甲鱼红烧也是收汁，你们砂锅烧也是收汁，差在哪儿？这个问得好，我把它说清楚。听完你就知道为什么我推荐你来福旺甲吃这一锅砂锅烧甲鱼。
差在三个地方：
① 器具不同，火的性格就不同
红烧用炒锅猛火快攻，靠酱料上色提味；砂锅烧用砂锅的蓄热，小火慢慢烧，热气在锅里转圈，味是一点点渗进肉里的。猛火做的是「入味快」，小火做的是「入味深」。
② 端上桌的样子不同
红烧出锅装盘，汁是勾上去的；砂锅烧整锅上桌，是一口滚烫的砂锅，不是汤锅，锅里是烧好的甲鱼和锅底那层浓稠的汁，汁是火收出来的。砂锅上桌还在冒泡，肉在锅里继续挂着味，这是装盘做不到的。
③ 吃的顺序不同
红烧是一盘菜，吃完就完了。砂锅烧是一锅三吃：先夹裙边（厚、糯、带弹性，凉了会硬，趁热先吃），再吃四肢和颈部（肉紧、越嚼越有味），最后把锅底浓汁浇在热白饭上拌开。一锅吃出三个层次，这是砂锅烧特有的。
我们挑甲鱼看年份长、个头大，裙边厚、出肉多、状态完整；活甲鱼现杀，落座到上锅约 35 分钟。
上海 3 家直营店：闵行龙茗路店（龙茗路 949 号）、浦东八佰伴·上海湾店、普陀胶州路店（胶州路 865 号 2 楼）。各店营业时间不同，出发前打个电话。
下次在甲鱼店门口犹豫点哪种做法的时候，记住一句：想吃味道往肉里走的那种，选砂锅烧。
